バウムクーヘンとバームクーヘンの違い

バウムクーヘンとバームクーヘンは厳密にいうと「別物」だということをご存じでしたか?


「マツコの知らない世界」でも放送されておりました。バウムクーヘンの世界


「バウムクーヘン」

は国立ドイツ菓子協会の規定の材料・製法を用いて、

職人が1本1本手作りしているものを指し。

・使用する油脂はバターのみで、マーガリンやショートニングは使用不可。

・ベーキングパウダー(膨張剤)使用不可。

・添加物の使用不可。

・配合は卵2:小麦粉1:砂糖1:バター1の割合。

・一般的な共立て製法ではなく、生地とメレンゲを合わせる別立て製法で製造。

と細かく決められています。


対して


「バームクーヘン」

バウムクーヘンを大量生産できるように日本独自で発展したもので。

材料や作り方は自由。


ネットより記事を一部抜粋してご説明させていただきましたが


こと細かい規定を守らないと、ドイツ国内では「バウムクーヘン」として販売することはできないのだとか。奥深い世界なのです。


旭軒で販売しているものは、

はい思いっきり(笑)僕独自で考えた配合で作っていますので、

バウムクーヘンというカテゴリーでなく「バームクーヘン」ということになりますけれど

一本一本僕が手作りしています。


「かさね輪バウム~木巻~」は、

構想に、ものすごく時間がかかりました。


包材などは準備万端なのに、肝心な商品が完成しないという日々(笑)

納得いくものに仕上がるまでに時間はかかりましたが自信作です

可能な限り極限までしっとりさせることを大切にしています。そのために、たまに生地が重すぎて落ちてしまい失敗もしてしまいますが(涙)

毎回、毎回なにかしらの課題が出てくるので

それをクリアすることを考えるのも楽しみの一つです。


一部ですがこだわりの材料をご紹介します。


砂糖は奄美大島の素焚糖

奄美大島のさとうきび原料のミネラルと風味を素のままに丁寧に焚き上げたお砂糖です。

100%奄美大島の大自然で育った、さとうきびからできています。

小麦粉は宝笠ドゥノール

宝笠は創業明治39年から続く伝統を持つ製菓用小麦粉で、

「できるだけグルテン形成が少なく、また、泡立てた気泡をやさしく包んで壊さない」ということを追求して出来た材料です。

そのなかでも、ドゥノールは北海道産100%に拘った粉で、

適度な弾力としっとりさ、滑らかな口当たりを実現します。

香り付けのお酒はポートシャルロットウイスキー50

これを生地に若干混ぜることで、香りがまた格段に上がります。

木巻に使用しておりますが、

アルコールは飛ばしてあるのでお子様でも安心して召し上がっていただけます。

このウイスキーは力強いピートを蒸留したのち、コニャック地方の最高級ブランデーに使用されていたフレンチオーク樽で熟成されます。アイラ島の波しぶきがピートのスモークと混ざり合い、焼いたオークと大麦の甘いアロマが複雑な味わいのタッチを与えます。


材料一つをとっても、たくさんの方々の手によって作られています。


「材料」はお菓子を創るうえで、おいしさを追及するため

とても慎重に吟味して選んでおりますが、


製品ができるまでの職人さんたちの想いなど、僕はそれができるまでの背景も必ず資料があれば読ませていただいています。


モノを選ぶとき、必ずその後ろにはどんな苦労や物語があるのかを知っていから

手にすることで一段と価値がわかり、モノのありがたみが分かります。


是非皆さんもこの商品はどのようにして作られてきたのか・・・

ルーツを知ることを大切にしてみてください。




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